ヴィーガン料理では、どんな出汁（だし）を使う？

ヴィーガン料理で使える食材

ヴィーガン料理で使える食材は、以下のようなものがあります。

詳しくはこちらで解説！

これらの植物性食材を組み合わせて、出汁（だし）をとります。

ヴィーガン出汁（だし）の基本

海藻

以下のような海藻が、だしにおすすめ。

特に昆布は、日本では簡単に手に入りやすく、野菜と相性も良くて、最も使いやすい食材。

昆布は、旨み成分「グルタミン酸」（アミノ酸のひとつ）が豊富。

主張しすぎることなく、野菜料理をおいしく引き立ててくれます。

精進料理でも昔から、昆布だしが使われています。

どんな料理にも合い、特に和風の味付けと相性抜群。

日本人は食べ慣れている味なので、万人受けするのも安心です。

粉末タイプの昆布だしを選びたいときは、カツオなど魚介類の入っていない 昆布のみを使った顆粒だし を選びましょう。

キノコ類

以下のようなキノコ類が、だしにおすすめ。

キノコ類は、旨み成分である「グルタミン酸」が含まれており、野菜料理に加えるだけで旨味がグッと増します。

様々なキノコからおいしいだしがとれますが、しいたけ・まいたけ・しめじ・松茸は、香りが特徴的。

お吸い物や、とろろ料理など、だしの香りも楽しみたい料理に最適です。

一方、えのきは香りがなくクセがないので、どんな料理にも最適。旨みや深みを加えてくれます。

刻んだえのきを煮込むと、他の料理の邪魔をすることなく深みを出してくれますよ。

えのきは取り出さずに、そのまま一緒に食べられます。

他の食材とだしをケンカさせたくないときは、えのきだしがおすすめ。まいたけも香りが強くないので使いやすいです。

野菜のくず・破片（ベジブロス）

野菜の破片・皮・切れ端・ヘタなどをグツグツと煮込むと、野菜だしがとれます。

「ベジブロス」（野菜のだし汁）です。

調理中に出た野菜の破片は、何でも集めておきましょう。

ヘタもOK、皮もOK、種もOK！

大きさも気にしなくてかまいせん。

長ネギの破片や玉ねぎの破片など、ネギ類を入れると美味しくなります。

大根の葉っぱや、むいた皮、ほうれん草の根っこ、にんじんの皮などもおすすめです。

ベジブロスは皮ごと煮込むので、極力農薬を使っていない野菜のほうが安心です。

あみやざるなどの器具に一つにまとめ、鍋の中で煮立たせます。

火が通ったら、鍋から引き上げます。

• 時間はお好みで
• アクが気になったら、すくって捨ててOK
• 砂が出てきたときは、濾します

ベジブロスは、洋風料理にも使いやすいです。

余談ですが、野菜たっぷりの鍋はベジブロスみたいですよね。ベジブロス、日本人の口に合いやすいと思います。